2004年〜2012年の記事です。内容が古くなっている場合がありますのでご注意下さい。
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●大正時代創業の製粉所

東京都世田谷区千歳台、住宅街の中に、大正時代初期に創業したという島田製粉所があります。
都内では数少ない製粉所のひとつです。

事務所で、島田さんご夫妻にお話を伺いました。
事務所内には、各年代の航空写真が飾られています。昭和39年、東京オリンピックの年でも、かなりの農地が残っています。
この地域では、畑作の中でも、うどん粉のための小麦、麦飯のための大麦といった、麦を多くつくっていたそうです。
小麦は粉にしないと使えないので、石臼で挽いたり、いわゆる“搗きもの屋さん”に持ち込んでいたそうです。電気がない頃は、“搗きもの屋さん”は水車で挽いていたようですが、大正時代になると、この地域に電気が通りました。そのときに、電動製粉機を導入し、製粉を始めたのが、島田製粉所のはじまりだそうです。
事務所内には、飴色になった、創業当時の看板も掲げてありました。

現在、麦こうせん（はったい粉）、地粉、全粒粉、きな粉、玄米粉、炒り玄米粉などを製粉し、販売しています。
すべて原料は国産です。

地粉用の柳原製粉機と、案内して頂いた島田さん。

二重のふるいにかけられた小麦粉が、一番下の木箱に落ちます。木箱であるため、熱を吸収してくれます。

●工場見学

工場内に入って、実際に製粉しているところを見せて頂きました。
小麦を地粉（小麦粉）に挽く機械は、柳原製粉機と呼ばれるもので、2つの、異なる大きさと回転数のロールの間で小麦粒が押しつぶされ、粉になります。
機械の下部には、ふるいが二重に据えられていては、ふるいに残った粗い粉は、自動的に上方に上げられ、再度、ロールの間に落とされます。何度か機械の中で循環させ、製粉とふるいを繰り返さないと、販売できるような粉にならないとのことです。20kgの小麦粉を製粉するのに、半日かかるそうです。

製粉機で挽き込めば挽き込むほど、フスマや胚芽が粉に含まれ、色も茶色っぽくなります。
大手の製粉所では、小麦粒の中心の、白い部分しか粉にしていないそうです。つまり「挽き込んでいない」。
島田さんは、製粉機から出てくるフスマの重さや挽いた粉の見た目などから判断して、どのくらい“挽き込むか”決めます。
島田さんがパン屋さんから聞いた話では、フスマの裏の部分がグルテン量が多く、本当の小麦の香りがするそうです。

また、製粉時に機械からでてくるフスマが粉にならず、平べったい板状になって残るのがよいのだそうです。そのため、製粉する前に、あらかじめ、小麦粒に霧を吹いたりして湿気を与えてから製粉します。

●創業当時の雰囲気を残す工場

現在の主力工場の奥には、創業時の工場の建物が、増築してはありますが、残っています。
まるで、博物館のようでした。
昔使っていた機械が何台も据えられたままで、夕方の光が差し込むと、宮崎駿の映画の1シーンのようで、ノスタルジックな雰囲気満点。でも、この一角で、現代の機械も稼働しています。

その1つが粉砕機。これは小麦の粒を全粒粉にします。
地粉（小麦粉）は、小麦粒をすりつぶして粉にしますが、全粒粉は、小麦粒をカッターで切り刻むように粉砕して粉にします。1分間に3～4000回転という高速でカッターが回るのです。

また、島田さんのところの全粒粉は、小麦粒を丸ごと粉砕して、小麦粒が100％、粉になるので、栄養も風味も損なわれません。しかし、大規模な製粉工場では、需要の少ない全粒粉のためのラインを別につくることができないので、普通の白い小麦粉に後からフスマを混ぜて、“全粒粉”として販売しているとも聞きます。
それでは、小麦粒の丸ごとの栄養も風味も望めません。
島田製粉所は、小規模ゆえに、あたりまえのやり方で、あたりまえのように製粉しています。

この粉砕機で、小麦の粒を全粒粉にします。刃の部分は怖いくらいにピカピカ。

これが、精麦機。精米機の大麦版ともいえます。

●大麦

精麦機というのも見せて頂きました。これは、大麦を精麦します。
大麦はお米でいえば、もみがくっついて離れないので、もみすり（籾米→玄米）という工程をとばし、脱穀したら、いきなり精米（精麦）の工程（籾米→白米）になるといえます。麦についている毛のような“のぎ”がなかなか取れないので、20～30分、機械の中で何度も循環させ、精白していきます。
そしてできるのが丸麦。
この丸麦を圧扁（あっぺんー平たくつぶす）してごはんと一緒に炊きやすくしたのが押麦です。

一方、もともと大麦の中で、裸麦という種類があります。この裸麦は、普通の大麦と違ってもみが取れやすく、脱穀の時に、そのショックでもみが取れてしまうようです。したがって、その理由は違いますが、普通の大麦と同様、裸麦ももみすりという工程は入りません。
この裸麦を砂釜で炒って、ポップコーンのようにはぜさせ、その後、製粉したのが麦こうせん（はったい粉）です。麦こうせんは、普通の大麦でもつくれますが、裸麦の方が味が良いそうです。

砂釜というのは、砂と一緒に炒ることによって、砂の重みで圧力がかかるのと同時に、遠赤外線効果が生まれ、芯までふっくらと炒ることができるというものです。フライパンで炒ったとしても、砂釜で炒ったときのようには、きれいにはぜないとのことです。
砂釜で炒るという工程も、島田製粉所で行います。

●畑見学

島田製粉所の周囲には農地が広がり、島田農園として、野菜なども育てています。
道路で分割されていますが、広さは5反5畝（約1650坪）あるそうです。
これらの畑も案内して頂きました。

ジャガイモやサツマイモ、白菜、大根、ネギ、トマト、キュウリなど、季節の野菜を、原則無農薬で栽培しています。無人販売スタンドがあり、月・水・金の週3日、販売しています。
訪れた時期が2月でしたので、野菜畑はあまり植えられていませんでしたが、竹、柿、栗なども広く植えられていました。タケノコも、収穫の時期には大人気だそうです。
量は、それほど多く穫れないものもありますが、ふきのとう、ゆず、梅、びわ、キウイ、夏みかんなど、季節の恵みも、無人スタンドに並びます。
それぞれの時期には、ジャガイモ掘り、サツマイモ掘り、栗ひろいなども行われるので、お近くの方は参加してみてはいかがでしょうか。

梅がきれいに咲いていました。

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